TG酶在肉制品中的添加方法

TG酶也稱谷氨酰胺轉氨酶（轉谷氨酰胺酶），可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

儲藏方法：應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。

今天TG酶供應商科隆生物跟大家具體聊聊TG酶在肉制品中的添加方法

一、直接添加法

(1)腌制制品。如果產品經過腌制，可在腌制液中添加TG 酶，添加時先將TG 酶用少量水溶解，然后加入腌制液中，注意配置好的TG酶要盡快用完，要根據所需達到的效果而定，其他工序不變。

(2) 滾揉制品。如果產品不經過腌制，但是有滾揉工序，可在前期配料的時候添加TG酶，添加時先將TG酶用少量水溶解，然后加入肉餡中，再經過滾揉，要根據所需達到的效果而定，其他工序不變。

(3) 其他產品。很多產品在生產的時候有干燥工序，一般干燥在55 ℃左右20多分鐘，那么TG酶也可以在這個過程中完成反應，這樣就可以在前期斬拌的時候加入。其余的工序不變。

二、組合添加法

先制成蛋白凝膠。次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆?；蛘呷饷?，按照第一種方法添加，這樣就能達到在節約成本的同時，改善品質，提高營養。

三、注射添加法

由于TG酶可以交聯蛋白提高產品吸水效果，在注射型產品中可以和注射液一起添加，提高產品持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。為改善注射蛋白的質量，一般注射型肉制品企業都會加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達不到企業要求，出品率低，加入TG酶后會改善這種現象，可以顯著改善注射型分離蛋白的保水性、提高產品的保水性。在很多西式大塊火腿中，例如培根、牛排等，注射TG酶可以使產品柔嫩，提高出品率，改善保水性和彈性。

通過上面介紹相信大家對TG酶在肉制品中的添加方法都一定了解，TG酶供應商廣東科隆生物科技有限公司，主要生產紅曲紅色素、紅曲黃色素TG酶，把產品質量和產品安全視為公司的生命線，對產品質量嚴格按照ISO9001的要求，嚴格控制、層層把關。公司建立了完善的管理控制體系，配備高學歷、高素質的專業人才及優異的檢驗儀器（如HPLC ），確保出廠的產品質量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意，歡迎各界咨詢了解。

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